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Um primeiro aspecto fundamental a considerar na gestão da produção é a análise dos desperdícios, resul-

tantes da preparação/confecção das carnes e dos peixes.

Assim, em relação a estes artigos, com um peso geralmente elevado no conjunto dos custos de produção e

geralmente comprados em bruto, terá que ser efectuada uma valorização que corresponda ao peso líquido

que representam, ou seja, à parte do produto que efectivamente se destina a ser confeccionada.

São correntes as situações em que a mesma peça de carne apresenta diferentes preços no mercado e, no

entanto, a mais barata possui uma maior taxa de desperdício que outra de custo mais elevado, tornando

mais rentável a compra desta última.

Tanto o chefe de compras como o chefe de cozinha devem estar sensibilizados para esta questão, de forma

a não serem iludidos pelos preços aparentemente mais baixos, que afinal poderão originar maiores custos

de produção após a correcta contabilização dos desperdícios.

Esta análise permite calcular simultaneamente a taxa de desperdício e o preço unitário líquido das peças

comparadas, conforme seguinte demonstração:

Produto: Lombo de Vaca Fresco

Quantidade a comprar 10 kg

Fornecedores A e B (5 kg / cada)

Preços unitários A > 25 €

B > 27 €

Desperdício A > 2 kg

B > 1,5 kg

Taxa desperdício A (2:5) x 100 = 40%

Taxa desperdício B (1,5:5) x 100 = 30%

Peso líquido A 3 kg

Peso líquido B 3.5 kg

Preço unitário líquido A 125:3 = 41,66 €

Preço unitário líquido B 135:3,5= 38,57 €

Análise dos Desperdícios

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Como se pode concluir, o lombo de vaca adquirido ao fornecedor B apresenta uma rentabilidade e um apro-

veitamento superiores ao fornecedor A, o qual apresentava um preço de compra inferior.

Esta análise apresenta ainda uma dificuldade acrescida se tivermos em consideração a circunstância dos

produtos adquiridos em bruto serem praticamente todos diferentes, no que diz respeito às suas taxas de

desperdícios e aproveitamentos.

Para se obter uma maior eficiência na gestão e controlo dos desperdícios, é importante a elaboração de

uma tabela de desperdícios, a qual é regularmente actualizada em função das informações do responsável

da produção.

TABELA DE DESPERDÍCIOS

Robalo posta 35%

Cherne filete 40%

Linguado inteiro 10%

Linguado filete 45%

.....

Lombo vaca tornedó 35%

Vazia rosbife 30%

Borrego costeletas 20%

Pojadouro escalopes 25%

......

Análise dos Desperdícios

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