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TitleBases de Pasteleria
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BASES DE PASTELERIA

Tabla de contenido

1. Historia breve de la pasteleria .............................................................................................................. 4

1.1. Algunas fechas y personajes mas importantes en la historia de la pasteleria: .......................... 4

2. El pastelero ........................................................................................................................................... 5

2.1. Las cualidades y aspectos que debe tener la personalidad un pastelero ..................................... 5

3. Terminologia utilizada en pasteleria ..................................................................................................... 6

4. Higiene ................................................................................................................................................ 11

4.1. Perspectiva historica ................................................................................................................... 11

4.2. Higiene de los alimentos ................................................................................................................. 11

4.3. Higiene personal ............................................................................................................................. 11

4.4. Lavado y desinfeccion de equipos y utensilios ............................................................................... 14

4.5. Higiene en la manipulacion de alimentos ....................................................................................... 15

UNIDAD 2 .................................................................................................................................................... 16

5. Materias primas y auxiliares ............................................................................................................... 16

5.1. Productos lacteos ........................................................................................................................ 19

5.2. Materias grasas ........................................................................................................................... 20

5.3. Materias edulcorantes ................................................................................................................ 21

5.4. Productos auxiliares .................................................................................................................... 21

5.5. Las tecnicas de la pasteleria. ....................................................................................................... 22

5.6. La preparacion de las materias primas ....................................................................................... 23

5.7. Pesar y medir: ............................................................................................................................. 23

5.8. Batir, mezclar, incorpora. ............................................................................................................ 23

5.9. Tecnicas de engrasado ................................................................................................................ 24

5.10. El rodillo y su uso. ............................................................................. Error! Bookmark not defined.

5.11. La espatula y su manejo . .................................................................. Error! Bookmark not defined.

5.12. Trabajos con manga pastelera. ......................................................... Error! Bookmark not defined.

5.13. Usos y trabajos con cornet. ............................................................... Error! Bookmark not defined.

UNIDAD 3 .................................................................................................................................................... 27

6. Masas bases ........................................................................................................................................ 27

6.1. Clasificacion de los tipos de masas ............................................................................................. 31

6.2. Masas blandas ............................................................................................................................. 31

6.3. Masas batidas o esponjosas ........................................................................................................ 32

6.4. Masas escaldadas y leudadas o fermentadas ............................................................................. 33

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5.5.7. Trabajos con manga pastelera y sus usos:

La manga pastelera es una de las herramientas básicas mas utilizadas en pastelería. Su utilización es
diaria e intensa, de ahí la importancia de aprender a utilizarla correctamente.
La manga pastelera tiene forma de cono abierta por su parte ancha y en mayoría de las ocasiones
abierto por la parte estrecha(las desechables no están abiertas)para facilitar la ubicación de la boquilla.
El material de las mangas pasteleras es impermeable ya que su fabricación se realiza con materiales
plásticos.
Dependiendo el trabajo que realicemos dependerá el tamaño o talla. A continuación tenemos 4 medidas
diferentes:
• Manga Pequeña(25 – 30cm de altura) para decoración.
• Manga Mediana(35 – 45cm de altura) para petisus, nata.
• Manga Grande(45 – 55cm de altura) para bizcochos, magdalenas.
• Manga Extra Grande(55 – 70cm de altura) para merengues.
La inseparable compañera de la manga pastelera es la boquilla o duya, hecha de laton, plástico o acero.
Se catalogan en tres grandes categorías: duyas lisas, rizadas o dentadas, y de fantasia. Ademas de esta
diferenciación las duyas van numeradas según el calibre de su parte estrecha. En el caso de las rizadas o
dentadas la numeración va en función del numero de puntas o dientes; las destinadas fantasias no
suelen llevar numeración. Las duyas lisas tienen una numeración que suele coincidir aproximadamente
en milímetros el diámetro de su salida. La utilización de las rizadas es muy variada, dependiendo del
tamaño de la duya. Las duyas destinadas a fantasias se diferencian por el formato de su parte estrecha o
de salida. Se utilizan para elaborar petalos de flor, hojas, enredados y lazos.
En la actualidad los profesionales utlizan mangas desechables de plástico y de un solo uso. En el caso de
usar convencionales habrá que tener un máximo de higiene y limpieza después de cada uso, y se deberá
lavarse y desinfectarse en cada ocasión.

5.5.8. Usos y trabajos con cornet:

El termino cornet es una palabra de origen francés muy utilizada en pastelería. Su significado es
cucurucho pequeño de papel o plástico.
Para dominar el trabajo de decoración con el cornet se requiere tener buen pulso y buena caligrafia,
dominar el dibujo artístico, tener imaginación y gusto, asi como un conocimiento del producto que se
esta utilizando, practicar mucho para llegar a dominar la técnica y elegir un lugar iluminado y estable.
Las tareas mas habituales que se realizan con el cornet son: rotulación, dibujos, ribetes, cenefas,
filigranas, etc. Las materias o preparados mas frecuentes para el rellenado y utilización del cornet suelen
ser: crema de mantequilla, fondant, gelatinas, glass royale, nata y coberturas.

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UNIDAD 3

6. Masas bases


Las pastas secas son las mas utilizadas en pastelería. Son de fácil realización y permiten la elaboración de
numerosos dulces.
Dentro de este tipo de masa, existen diferentes variables, tanto en dulce como en salado, pero todas
ellas tienen en común una serie de ingredientes. Tras su elaboración y cocción muestran un aspecto y
textura crujiente al consumirlas.
A continuación analizaremos la diferencia que existe entre las diferentes pastas secas y cuales son las
mas utilizadas en pastelería:
• pasta sable: Tiene una composición muy rica en grasa, huevos y azúcar. Esto provoca que su
textura sea crujiente y que al comerla se funda en el paladar.
Se destina especialmente a la fabricación de pastas y galletas. La presencia de gasificantes en polvo
acentua su friabilidad y acorta su conservación. Los productos cocidos se conservan perfectamente en
cajas con cierre hermético, protegido del aire.
• pasta quebrada: Es muy similar a la sable, pero las cantidades de mantequilla y azúcar varian en
cantidad. Esta pasta suele llevar mas azúcar y menos mantequilla, con lo que su textura no resulta tan
suave como la sable. La utilización de esta pasta suele ser como forro de tartas, moldes, etc. Tanto a
este tipo de pastas como a su homologas se les puede añadir, además de los ingredientes básicos como
la harina o polvo de frutos secos, una punta de sal y aromatizantes.
• pasta brisa: Es muy parecida tanto en la elaboración como en los ingredientes a la quebrada. La
única diferencia importante entre ambas es que lleva menos huevos y mas mantequilla e incluso hasta
leche. Su elaboración mas común es la empleada en pastas de te.
• pasta azucarada: Es muy similar a la sable, pero resulta mas incomoda de trabajar debido que
entre sus ingredientes contiene mayor cantidad de huevos y de azúcar, esto supone que el resultado sea
una pasta mas friable y con menos cuerpo.

 Pasta quebrada salada: Identica a su homologa dulce, pero en este caso lógicamente el azúcar
pasa a ser un ingrediente testimonial y el resto se cambia por sal en proporción adecuada. La leche
actua como agente húmedo, se usa generalmente en bases de tartas y tartaletas saladas.

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8.3. Organigrama de jerarquia en pasteleria y sus funciones










Maestro o chef pastelero: Se encarga de dirigir, controlar, planificar y coordinar todas las tareas que se
realizan en la pastelería. Algunas de sus funciones son:
- Planifica el trabajo diario.
- Maneja y controla las formulaciones.
- Cuida que la mise en place diaria se realice según lo planificado.
- Distribuye el trabajo diario.
- Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores.
- Realiza los trabajos más delicados.
- Es responsable por la dotación y control de la mercancía.
- Colabora en la selección del personal requerido en la pastelería.

Pastelero a: Sustituye al maestro en su ausencia, recibe órdenes directas del maestro y las distribuye al
resto del personal, realiza los principales trabajos de la pastelería. Es responsable por el arreglo general
de la pastelería, comunica al maestro los requerimientos de mercancías, decora y monta piezas diversas,
vigila y controla la elaboración de la masa y batidos.

Pastelero b: Esta bajo la dirección del pastelero b, elabora los trabajos que requieren menos presicion y
acabado. En algunos casos sustituye al pastelero b y tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y
aprendices.

Maestro
o Chef

Pastelero

Pastelero
A

Pastelero
B

Ayudante

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Ayudante: Realiza las tareas más mecánicas de la pastelería, elabora total o parcialmente algunas
masas, pastas o batidos. Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos, ejecuta el arreglo y
limpieza de la pastelería; ordena cavas, neveras y depósito. Colabora en la preparación de la mise en
place y en todos los trabajos sencillos de la pastelería.


8.4. Mise en place


La Mise en Place es una expresión Francesa que significa todo a mano ó en su lugar. Uno de los aspectos
más importantes de la pastelería es la “Mise en Place”, debido a que su realización redundará en el éxito
de la elaboración de las diferentes masas, mezclas, pastas y la decoración de manjares y pasteles.
La mise en place consiste en tener todo listo y a mano; se realiza al momento de iniciar las labores en la
pastelería; por tanto se constituye en la base principal para garantizar la elaboración de los diferentes
productos, permitiendo tomar las previsiones necesarias para trabajar con prontitud y precisión.
Cuando se prepara una mise en place para Pastelería, se deben poner en práctica las siguientes
actividades:

 Disposición a mano de toda mercancía y equipo necesario para desarrollar cada trabajo o tarea.

 Pesaje y puesta a mano de los ingredientes que contiene cada formula.
Para poder organizarnos, lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas. La
disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de trabajo por el orden en
el que lo vamos a necesitar, también debemos tener muy presente que habrá utensilios que deberemos
utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la
contaminación cruzada.
La mise en place varía según la cocina que se desarrolla, si se hace menú o se sirve a la carta, etc. Incluso
se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes, como puede ser
poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un
ingredientes, hacer fondos o caldos, etc.
En la cocina doméstica, acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fácil. Naturalmente
habrá días en los que se cocina sobre la marcha, por lo que también resulta imprescindible tener
nuestros ingredientes y utensilios organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano,
pero sin entorpecer nuestro trabajo.

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