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1. ESTUDIO DEL CRECIMIENTO EN EL LABORATORIO.

Un efecto característico del Kéfir es que está en constante crecimiento, puesto

que son microorganismos vivos. Los nódulos que crean, se parten por gemación y

pronto duplicarán su tamaño necesitando más aporte energético y espacio. Es entonces

cuando se separa un poco, que se puede ofrecer a otras personas para que se beneficien

con él y así con nuestra ayuda y a lo largo de la historia, han logrado colonizar un

planeta de tribus y gente alternativa.

El Kéfir, sería como un cultivo, pero tradicionalmente no se compra ni se vende,

sino que ha seguido un flujo de mano en mano, como regalo entre conocidos y amigos,

en gesto de buena voluntad. No es casual que signifique más o menos eso, un deseo de

bendición, etimológicamente en Turco “sentirse bien”.

1.1. Kéfir 24 horas.

Este estudio se ha realizado manteniendo a unos gránulos de Kéfir con leche

entera y recogiendo datos cada 24 horas, es decir, midiendo la masa de los gránulos (gr),

ml de leche kefirada producidos y ml. de leche necesarios para cubrir las necesidades de

los gránulos. Se inicio el estudio con 16,3gr de gránulos y 138ml de leche.

La recogida de datos fue realizada durante 30 días.

Los resultados acerca del crecimiento del Kéfir certifica que los gránulos de

Kéfir aumentan su tamaño progresivamente con el consiguiente aumento de producción

de leche kefirada, así como la demanda de leche.



PESO KEFIR

0

5

10

15

20

25

30

35

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

Dia

g
r

GRÁFICO 19. Resultados obtenidos tras medir la masa de los gránulos de Kéfir de
24 horas, durante 30 días.

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Se puede observar que el aumento de la masa de los gránulos de Kéfir de es

considerable, siendo el incremento de masa de 14,1gr en tan solo 4 semanas, aunque

haya habido disminuciones de masa en días puntuales (Ver GRAFICO X ).

También decir que los mayores aumentos de masa han sido los días 1, 6, 11, 16,

22 y 26; que particularmente coinciden con los días en que los gránulos de kefir y el

bote donde estuvieron guardados fueron limpiados.

En cuanto a la cantidad de leche consumida y de leche kefirada producida al día

siguiente se puede observar que existe una relación entre ellas. La cantidad de leche

kefirada que se ha ido produciendo ha sido semejante a la cantidad de leche que se le ha

VOLUMEN LECHE

0

50

100

150

200

250

300

350

400

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

Dia

m
l

GRÁFICO 20. Resultados obtenidos tras medir el volumen de leche necesario
durante 30 días.

VOLUMEN KEFIR

0

50

100

150

200

250

300

350

400

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29

Dia

m
l

GRÁFICO 21. Resultados obtenidos tras medir el volumen de leche kefirada
producido durante 30 días.

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De los tres productos analizados es el Biactive natural EROSKI el que mas

aporte de energía suministra al consumidor, siendo el Bifi Activium natural

KAIKU el de menor aporte energético (Ver GRAFICO 29 y 30). Todos estos

parámetros oscilan entre las 58Kcal o 242KJ y las 69Kcal o 288KJ.








En cuanto al contenido proteico es el Bifi Activiun natural KAIKU el que mas

proteínas contiene y el Activia natural DANONE el que menos. Estos

HIDRATOS DE CARBONO

0
0,5

1
1,5

2
2,5

3
3,5

4
4,5

5

Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural KAIKU Biactive Natural EROSKI

Yogur

g
r

GRÁFICO 32. Contenido en hidratos de carbono por cada 100gr de producto.

PROTEINAS

0
0,5

1
1,5

2
2,5

3
3,5

4
4,5

Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural KAIKU Biactive Natural EROSKI

Yogur

g
r

GRÁFICO 31. Contenido en proteínas por cada 100gr de producto.

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parámetros están entre los 3 y 4 gramos por cada 100gr. de producto (Ver

GRAFICO 31).

El contenido de hidratos de carbono o glúcidos es parecido, siendo el Biactive

natural EROSKI el yogur con mayor contenido de estos. Sin embargo estos

parámetros son muy pequeños si los comparamos con los obtenidos en el

análisis químico de los yogures enriquecidos con L. casei (Ver GRAFICO 32 y

GRAFICO 42).






Las grasas, que al tratarse de productos lácteos procede en gran parte de la leche,

presentan unos datos poco variados que oscilan desde los 3gr/100gr que contiene

el Bifi Activum natural KAIKU y los 4 gr que contiene el Biacyive natural

EROSKI. (ver GRAFICO 33).

En comparación con los otros tres yogures estudiados el contenido en grasas de

los yogures con bifidus es significativamente mayor al de los yogures

enriquecidos con Lactobacillus casei (Ver GRAFICO 43).

El sodio (Na), un elemento esencial en la dieta del ser humano, aparece

especificado en el etiquetado del Activia natural DANONE y el Biactive natural

EROSKI, siendo el contenido en sodio en este ultimo 0,02gr mayor(Ver

GRAFICO 34).

GRASAS

0
0,5

1
1,5

2
2,5

3
3,5

4
4,5

Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural KAIKU Biactive Natural EROSKI

Yogur

g
r

GRÁFICO 33. Contenido en grasa por cada 100gr de producto.

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En cuanto al estudio de la leche kefirada en el Agar MRS, un medio mas

selectivo especifico para Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterias,

Streptococos, Enterococos y Lactococcus, los resultados han sido contrarios. Se

percibe una disminución de este tipo de bacterias pasadas las 24 horas, pues la

concentración de Ufc/ml era menor a las 48 horas (Ver GRAFICO 52).

Si relacionamos las dos graficas llegamos a la conclusión de que a medida que

sube la concentración de Acetobacter y se inicia la formación de acido acético,

disminuye la

concentración de

Lactobacilus, que puede

ser a causa de la excesiva

acidificación del medio.

El hecho de que

desminuya la

concertación de

Lactobacillus, hace

disminuir la propiedad

MRS Agar

0

5000000

10000000

15000000

20000000

25000000

30000000

35000000

Kefir 24 horas Kefir 48 horas

Leche kefirada

U
fc

/m
l

GRÁFICO 52. Resultados obtenidos en el estudio microbiológico de la leche
kefirada en el Agar MRS.

FOTO 51. Bacilos Gram positivos.

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laxantes que tiene el kéfir de 24 horas.

A medida que aumenta la concentración de acetobacter y la consiguiente

formación de ácido acético aumenta la propiedad astrigente del kefir de 48

horas, a causa de la influencia que tiene el ácido acético sobre el transito

intestinal.

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