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TitleInforme 5 Elaboracion de Mortadela
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INFORME DE PRACTICAS DE
TALLERES Y LABORATORIOS

Conclusiones
 Se pudo aplicar con éxito las diferentes técnicas para la elaboración de embutidos cárnicos

escaldados , se observó que cada proceso es importante para obtener un producto final de
calidad, como por ejemplo es de suma importancia la elección de materia prima ya que esta
debe ser lo más fresca posible cumpliendo con ciertos requisitos como en el contenido de
grasa, dependiendo del producto que se va a preparar, en el proceso de picado se debe tomar
en cuenta que tanto la carne como la grasa deben estar a temperaturas bajas de congelación
ya que se facilitará el proceso de cortar la carne, además un proceso de importancia es el de
rellenado, al rellenar la tripa con la mezcla se debe evitar que se produzcan burbujas en su
interior o sobrecargarla, lo que provocará roturas que llevara como resultado a la obtención de
mermas. Se identificó con éxito la funcionalidad de los diferentes aditivos ya que se conoció
que la mayoría son utilizados para conservar y mejorar el sabor de los productos, también se
conoció que su uso debe ser adecuado ya que algunos aditivos como nitratos y nitritos, a pesar
que desempeñan un papel importante en el desarrollo de las características de los embutidos
deben ser usados en pequeñas cantidades sin exceder la cantidad recomendada, es muy
importante conocer las diferentes formulaciones de embutidos ya que haciendo uso de una o
de otra se obtendrá un producto final diferente, ya que con cualquier variación que se produzca
en la formulación del embutido este afectará el sabor, olor, consistencia y conservación del
producto.

 Se pudo observar que en la emulsión esta compuesta de una fase continua que es el agua y la
fase dispersa que es la grasa lo que permitió que forme una masa compacta como pate.

 Al momento de realizar la mezcla en el cutter con todos los ingredientes se debe ir colocando
de uno en uno, es importante que el hielo se debe colocar de poco en poco para evitar que
suba la temperatura y se produzca la desnaturalización de proteínas.

Cuestionario de Investigación:

1. Investigue sobre un método bibliográfico para evaluar la capacidad de retención de agua
en la carne
MÉTODOS DE MEDIDA
Existe un gran número de métodos para intentar determinar la CRA del músculo.
Aunque algunos de ello presentan ciertas ventajas, lo cierto es que no es posible
comparar los valores absolutos obtenidos con diferentes métodos, ya que cada uno

tiene su fin:
1.- Métodos basados en una pérdida de peso:
a) Pérdidas por goteo. Basado en la pérdida de peso de la muestra de
carne tras mantenerla en unas determinadas condiciones de
almacenamiento
b) Pérdidas por cocinado Se basa en el cálculo del
agua expulsada a partir de una muestra de carne, una vez que ha sido
sometida a cocción en un baño de agua en ebullición
2.- Técnicas de laboratorio:

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INFORME DE PRACTICAS DE
TALLERES Y LABORATORIOS

a) Centrifugación: a baja velocidad o alta
b) Test de porcentaje de transmisión basado en las variaciones de la solubilidad de las proteínas
c) Test de permitividad: capacitancia eléctrica y ratio de constante
dieléctrica
3.- Métodos de presión en papel de filtro
4.- Otros métodos rápidos:
a) Método del volumétrico, se basa en la curva presión-volumen resultante de la aplicación de
incremento de presión.
b) Test de absorción: absorción de exceso de fluido
2. Investigue sobre un método bibliográfico para evaluar la capacidad de gelidificaciòn de

la carne
Se mide la cantidad de agua englobada en el gel durante su formación, o bien la pérdida de agua que
surge cuando se somete el gel a una compresión o centrifugación moderada (es importante no romper
la red proteica). Los geles tienen un comportamiento reo lógico de sólido viscoelástico.

3. Investigue sobre un método bibliográfico para evaluar la capacidad de emulsión de la
carne

Para medir la capacidad emulsionante de la carne de jibia, se siguió la técnica descrita por Webb, Ivey,
Craig, Jones y Monroe (12), con algunas modificaciones.
Se homogeneizaron 7,5g (peso húmedo) de carne con 217,5 ml de solución de NaCl 0,5 M a 4°C, en
un homogeneizador tipo «waring blender» (13) a 13.000 rpm durante 10 a 15 segundos. La muestra
así preparada se dejó entre 2 a 3°C por 24 h. Se procedió a emulsificar 30 ± 1 g de la muestra
preparada, adicionándole aceite vegetal comestible, a flujo constante de 1 ml/s y con una agitación
constante de 1.400 rpm (Agitador «Heidolph»), a 15° C. El punto de ruptura de la emulsión se registró
cuando se produjo una disminución repentina de la intensidad de corriente, que circula a través de la
muestra de ensayo.

4. Investigue como se calcula el número de Feder en la carne
Para calcular la composición química teórica de la carne se utiliza una formulación, desarrollada a
través de investigaciones del señor Feder, en la cual se establece la capacidad de retención de agua
de las proteínas miofibrilares de la carne, denominado el número de feder.
Sabiendo que la proteína cárnica tiene una capacidad de retención de agua 3,58 veces su peso,
tenemos que:

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